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Bier

Laut Definition ist Bier ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung meist aus den Grundzutaten Wasser, Gersten- oder Weizenmalz, Hefe und Hopfen gewonnen wird.

Mehr als die Summe seiner Teile

Lebensart und Geselligkeit machen das Bier mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von ca. 100 Litern pro Jahr zum zweitbeliebtesten Getränk in Deutschland.

Grund genug, mehr darüber wissen zu wollen.

Geschichte des Bieres

Bier ist das Ergebnis eines Zufalls, entstanden vor rund 6000 Jahren in Mesopotamien, als ein sumerischer Brotbäcker zwischen Euphrat und Tigris (im heutigen Irak) den Teig zu lange in der Sonne stehen ließ. Die Hefekulturen setzten daraufhin einen Gärprozess in Gang, dessen Resultat eine pappige, klebrige Masse mit berauschender Wirkung war. Der Vorläufer des heutigen Bieres war entdeckt, dessen Kultur immer weiter verfeinert wurde und sich schnell großer Beliebtheit erfreute.

Die Sumerer kannten bereits vier verschiedene Methoden, aus vergorenem Brotteig Bier herzustellen. In Ägypten liebte man den Vorläufer des heutigen Bieres, was durch zahlreiche Wandmalereien und Schriftzeichen dokumentiert ist.
Ebenso zum Brauch wurde das Biertrinken auch bei unseren germanischen Vorfahren. Das belegen zahlreiche Funde von Bieramphoren aus der Zeit um 800 vor Christus. Bei den Germanen fiel das Bierbrauen übrigens in den Aufgabenbereich der Frauen.

Im frühen Mittelalter übernahmen die Kunst des Bierbrauens hauptsächlich Klostermönche. Die Ordensbrüder legten Hopfengärten an und verfeinerten ständig den Geschmack des Bieres. Auch war Ihnen das nahrhafte Getränk eine willkommene Ergänzung ihrer Ernährung in der Fastenzeit.

Ab dem späten Mittelalter ermöglichten Kaufleute, Handwerker und Zünfte den weiteren Siegeszug des Bieres. Exporte brachten den Gerstensaft nach Holland, Flandern, England und nach Skandinavien. Im 16. Jahrhundert wurde in ca. 600 Brauereien Bier hergestellt. In manchen Städten und Dörfern war die Brauwirtschaft der wichtigste Arbeitgeber.

Um die Qualität des Bieres zu erhalten, sah sich Kaiser Friedrich I., besser bekannt als Barbarossa, genötigt, im Jahre 1156 fünf Gulden Strafe zu verhängen, wenn schlechtes Bier ausgeschenkt würde. Eine landesweite Verordnung folgte dann am 23. April 1516. An jenem denkwürdigen Tag verfügten Herzog Wilhelm IV. von Bayern und sein mitregierender Bruder Ludwig X. das Gebot, dass zur Herstellung von Bier einzig und alleine Gerstenmalz, Hopfen und Wasser zu verwenden sei – das Reinheitsgebot war geschaffen.

Der 1822 geborene französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur entdeckte bei seiner wissenschaftlichen Arbeit mit Mikroorganismen in der Hefe und ihrer Rolle beim Brauprozess zwei unterschiedliche Hefearten: ober- und untergärige.

Untergärige Hefe sinkt gegen Ende des Gärungsprozesses zu Boden, obergärige steigt wegen ihrer größeren Zelloberfläche von Kohlensäure getrieben nach oben. Die beiden Hefearten unterscheiden sich darin, wie sie Zuckerarten vergären und welche Aromastoffe sie als Nebenprodukt bei der Gärung entstehen lassen.

Quelle: www.bier-lexikon.lauftext.de

Rohstoffe des Bieres

Malz

Am Anfang steht die Malzgewinnung durch Einweichen, Keimen und Trocknen (Darren) von unterschiedlichen Getreidekornarten wie z. B. Gerste, Weizen, Reis, Mais, Roggen oder Dinkel. Das fertige Malz enthält alles, was später den Gehalt der Bierwürze ausmacht. Es beeinflusst die Merkmale des Bieres, u. a. Schaum, Haltbarkeit, Farbe, Aroma und Geschmack

Hopfen

Der Hopfen ist die Würze des Bieres. Für die Bierbereitung werden nur die weiblichen Hopfenpflanzen verwendet. Der wichtigste Inhaltsstoff der Hopfendolde ist das gelbe Pulver, das Lupulin. Die Hopfeninhaltsstoffe beeinflussen das Aroma, den Grad der Bitterkeit, den Schaum und die Haltbarkeit des Bieres.

Wasser

Das Brauwasser beeinflusst nicht nur die Würzeherstellung und Gärung, sondern auch die Qualität des Bieres, da viele Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Wasser direkt in das fertige Bier übergehen.

Hefe

Die untergärige Hefe setzt sich am Ende der Gärung am Boden des Gefäßes ab, die obergärige dagegen bildet Sprossverbände und steigt während der Gärung an die Oberfläche des Jungbieres. Die Hefe baut bei der Gärung den Malzzucker ab und wandelt diesen in Alkohol und Kohlensäure um.

Stammwürze

Unter der Stammwürze versteht man den gesamten löslichen Extrakt aus Malz und Hopfen vor der Vergärung. Die Stammwürze steht daher im direkten Verhältnis zum Alkoholgehalt des Bieres. Ein hoher Anteil an Stammwürze bringt einen hohen Anteil Alkohol mit sich und umgekehrt.

Quelle: www.bier-lexikon.lauftext.de

Reinheitsgebot

Das deutsche Reinheitsgebot gilt als die älteste noch heute gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift und damit faktisch auch als das erste Verbraucherschutzgesetz der Welt. Der bayrische Herzog Wilhelm IV. verfügte am 23. April 1516 vor dem Landständetag – eine Zusammenkunft von Landadel und Ritterschaft – zu Ingolstadt, dass Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf.

Seit dieser Zeit steht das Reinheitsgebot für absolute Bierreinheit und ist gerade heute die zeitgemäße Antwort auf die Furcht des Verbrauchers vor chemischen Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln. Es ist als herausragendes Qualitätsmerkmal ein Maßstab, den alle deutschen Brauer aus Überzeugung akzeptieren und der inzwischen weltweit Anerkennung gefunden hat.

Quelle: www.bier-lexikon.lauftext.de

Bierarten

Obergärig und untergärig

Wichtig für die Unterscheidung und den Charakter der Biere sind die Eigenschaften der Hefe.

Die obergärige Hefe ist die ältere Hefeform und heißt so, weil sie im Verlauf der Gärung nach oben getragen wird. Die Hefezellen bleiben bei der Vermehrung miteinander verbunden und bilden verzweigte Ketten. In diesen Ketten verfangen sich die aufsteigenden Kohlendioxid-Bläschen und treiben die Hefeketten nach oben.

Obergärige Hefe bildet zusammenhängende Kolonien. Diese schwimmen nach dem Brauvorgang oben auf dem Sud und können abgeschöpft werden. Obergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen zwischen 15 und 20 C°- das heißt bei Zimmertemperatur.

Die untergärige Hefe verhält sich anders: Hier vereinzeln die Zellen und sinken im Verlauf der Gärung zu Boden. Die untergärigen Biere werden traditionell bei niedrigen Gärtemperaturen (bis 10 C°) hergestellt, die obergärigen verlangen höhere Gärtemperaturen bis 25 C°. Untergärige Hefe setzt sich nach dem Brauen am Boden des Kessels ab. Untergärige Hefe will es beim Arbeiten kühler haben. Sie braucht Temperaturen zwischen 4 und 9 C°.

Die Brauer sagen, dass die obergärige Hefe wegen der höheren Temperaturen mehr Geschmacksstoffe vor allem mit fruchtiger Note bilden, während das untergärige Bier nach einer längeren Lagerzeit ein feineres Aroma habe und für eine stärkere Hopfung geeignet sei.

 

Kölsch (aus Köln)

Kölsch ist ein obergäriges, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes und klares Vollbier mit hellem Malz. Es ist eins der herbsten deutschen Biere. Der Stammwürze- und Alkoholgehalt beträgt 11,2 bis 12 %, an Alkohol sind es 3,5 bis 3,9 %.

Eine Eigenart hebt das Kölsch unter allen deutschen Bieren heraus: Sein Name bedeutet gleichzeitig ein Ortsmonopol, das heißt, es darf nur in Köln hergestellt werden.

Das hat Gründe, die in der Tradition verankert sind. Als Kardinal Chigi in Münster irgendwann zwischen 1645 und 1648 sein Altbier trank, da gab es das helle, obergärige Kölner Bier schon seit dreihundert Jahren, das ist sogar aktenkundig. Und die Kölner taten alles um kein fremdes Bier in ihre Stadt zu lassen, die lange Zeit »die größte und volkreichste Stadt des Reiches« war.

Aber dann kam eben doch auch anderes Bier nach Köln. Die untergärigen Biere waren moderner. Und in der ersten Hälfte unseres Jahrhunderts sprach man kaum noch vom Kölsch – nicht einmal in Köln. Das änderte sich eigentlich erst vor dreißig Jahren. Da wurde auf einmal das Altbier wieder interessant. Von diesem neuen Appetit auf obergäriges Bier profitierte auch das Kölsch; zwischen 1960 und 1980 wuchs der Ausstoß der Kölsch-Brauereien um das Zehnfache.

Nach wie vor haben nur 26 Brauereien das Recht, »Kölsch« herzustellen. 1980 wurde ihnen gerichtlich bestätigt, dass Kölsch nur aus Köln kommen darf – mit Ausnahme ganz weniger Brauereien in der engen Umgebung, die schon seit langer Zeit Kölsch brauen.

 

Pils

Pils ist ein untergäriges, helles, leichtes Bier, das reichlich Hopfen enthält, der gibt ihm seine herbe, frische Note und auch die feste, sahnige Schaumkrone verleiht. Ein gutes »Pils« (oder »Pilsener«) riecht frisch und schmeckt sowohl süffig als auch spritzig. Der Stammwürzgehalt liegt bei knapp 12 %, der Alkoholgehalt bei etwa 3,9 %.

 

Weizen

Weizenbier ist ein Vollbier und wird nicht aus Gersten-, sondern aus Weizenmalz hergestellt (mit einem Anteil von 30 bis 40 % Gerste) und enthält eine Stammwürze von mindestens 11 %. »Export-Weizen« hat sogar mindestens 12,5 % Stammwürze und durchschnittlich 4 % Alkohol. Nach dem Abfüllen reift es in der Flasche noch nach.

Unterarten sind zum Beispiel das Weizenbock und Weizen-Doppelbock. Die müssen, wie alle Starkbiere, mindestens 16 beziehungsweise 18 % Stammwürze haben. Bei der Sonderform Kristallweizen wird die Hefe vor dem Abfüllen herausgefiltert.

 

Export

Export-Bier ist ein meist helles, nicht stark gehopftes Bier, welches aromatisch und sehr vollmundig ist. Der Gehalt an Stammwürze ist relativ hoch und muss mehr als 12,5 % betragen (was einen Alkoholgehalt von 4 bis 4,2 % ergibt).

Es schmeckt frisch und würzig. Der bayerische »Export«-Typ ist geschmacklich malzlastig.
Dortmunder »Export« ist etwas bitterer, es enthält außerdem etwas mehr Stammwürze als das bayerische.

 

Lager

Unter diesem Begriff werden mehrere Sorten verkauft. Es ist eine historische Qualitätsbezeichnung. So nannte man früher die Biere, die drei oder vier Monate, manchmal auch länger, im Keller lagerten, bevor man sie ausschenkte. Das waren unter anderem die bayerischen untergärigen Biere, die – im zeitigen Frühjahr gebraut – bis in den Herbst halten mussten.

Im Ausland nennt man alle deutschen untergärigen Biere »Lager«.

In Deutschland jedoch werden nur solche Vollbiere »Lagerbier« genannt, die unter 12,5 % Stammwürze haben und nicht der stark gehopften Richtung »Pilsener« angehören. Lagerbier hat demzufolge einen Alkoholgehalt von 3,5 bis 4 %.

 

Alt (aus der Region Niederrhein und Düsseldorf)

Altbier ist ein obergäriges, dunkel bernsteinfarbenes, hopfenbetontes und klares Vollbier mit dunklem Malz. Es hat manchmal weniger Kohlensäure und einen sahnigen Schaum. Durch die große Menge Hopfen schmeckt es herzhaft, herb, rustikal und aromatisch. An Stammwürze enthält s es 11,2 bis 12 %, an Alkohol 3,5 bis 3,9 %.

 

Berliner Weißbier (aus Berlin)

Es ist kein Voll-, sondern ein leichteres obergäriges Schankbier, das nur in Berlin hergestellt werden darf. Ein Teil des Zuckers wird zu Milchsäure vergoren. Es wird gerne mit Himbeer- oder Waldmeistersirup getrunken.

Als Schankbier hat die »Weiße« nur 7 bis 8 % Stammwürze und demnach nicht mehr als 2,6 % Alkohol. Wie beim süddeutschen Weizenbier setzt sich ihre Stammwürze aus Weizenmalz und zu einem Viertel Gerstenmalz zusammen.

Wie das »Hefeweizen« gärt auch die »Berliner Weiße« in der Flasche nach. Nachträglich wird noch eine andere Hefe zugesetzt, die zu einer milchsauren Gärung führt. Sie ist für den leicht säuerlichen Geschmack der »Weißen« verantwortlich. Dieser Geschmack verschaffte dem Bier schon zur Kaiserzeit den Namen »Spree-Champagner« oder »Arbeitersekt«.

 

Malzbier

Das obergärige Malzbier ist kein Bier im eigentlichen Sinn. Es enthält neben den Kohlehydraten aus dem Malz auch einen Zuckerzusatz und wird kurz angegoren, enthält also ebenfalls Alkohol bis 1,5%.

Die Bayern und die Baden-Württemberger achten darauf, dass die Stammwürze nur aus Braumalz besteht und 7 % beträgt. In anderen Bundesländern darf bis zur Hälfte Zucker zugegeben werden, der Gehalt an Stammwürze steigt dann auf 12 bis 13 %. Dies stellt die einzige zugelassene Ausnahme vom traditionellen Reinheitsgebot des deutschen Braugewerbes dar.

Aufgrund seines Kaloriengehaltes durch den Zuckerzusatz war Malzbier früher das beliebteste Getränk der Ammen und Mütter, die Kinder zu stillen hatten. Auch in der Medizin hatte Malzbier seinen Anwendungsbereich .

 

Biermischgetränke

Bier wird auch oft mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften gemischt, was sich besonders bei jugendlichen Konsumenten großer Beliebtheit erfreut. Hier wären zu nennen:

  • Schuss: Kölsch mit Malzbier
  • Radler: Pils oder Kölsch mit Orangenlimonade
  • Alster: Pils mit Zitronenlimonade
  • Bier mit Cola hat viele Namen: Drecksack (im Rheinland), Diesel, Krefelder und Moorwasser (im Emsland), Gestreiftes oder Schmutziges, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch das beigemischte Bier variiert je nach Region.

Quelle: www.bier-lexikon.lauftext.de und www.wikipedia.de

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